“又是立冬了，你还记得冬贮大白菜的年代吗？”

话说昨天去超市，孩子们闹着闹着想吃拌白菜芯的东西。 so easy，蔬菜区有很多白菜。 我很少做饭，这个季节看到七八斤重的白菜小十块钱，有点吃惊。 这一瞬间，我甚至想，这还得在30年前和家人一起做冬家菜吗？ 原来，白菜当家的日子已经离我们这么远了。

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(图片来源:互联网)

还记得一个冬天吃多少斤白菜吗

白菜能成为过去几年北京冬季的当家菜，是有必然性的。 北京冬天很冷，那个时候交通很不方便，所以吃一口南方新鲜的鱼和水菜是多么困难啊。

为了保证人均每天一斤蔬菜的计划供给量，从1959年开始，北京市政府每年调动各种资源进行社会白菜的销售、储藏。 这就是冬季白菜贮藏说的由来。

20世纪70年代，全北京冬季必须吃至少3亿5千万公斤的白菜。

20世纪80年代，北京冬季菜市场，95%的销售额来自白菜。

直到20世纪90年代，北京冬季菜市场，70%的销售额来自白菜。

那个时候，白菜一斤多少钱

上市前，物价局已经对白菜的价格进行了分级。 冬季大白菜贮藏分一级、二级、三级和等外级几类展出，可供市民根据定量分级购买。

以1986年为例，扎实的卷心菜一级菜，每公斤6分6厘，7成以上为二级菜，每公斤6分，更差的3级菜每公斤5分4厘，搭配几个等级的白菜销售。 每家都有一定的限量，土豪就算花钱也不能全部买一级菜。

销售的白菜有冬季蔬菜和谈判菜。

冬季蔬菜:集中供应期上市的白菜，有政府财政补贴，菜价比较便宜。

价格议价菜:过了集中上市期，零售白菜没有补贴，所以价格会比集中供应期高很多。

偶尔买谈判菜是必须抓紧的，但是如果要靠谈判菜过冬的话，是很划算的。 当时大多数家庭的收入很少，几乎没有考虑谈判菜。

50岁以上的人，大多都在寒冷的夜晚排过买白菜的长队

白菜上市十几天内，白菜在11月上旬霜冻前由市民买回来。 否则白菜一结冰，老百姓一到冬天就没菜了。 冻结融化后，冲汤的白菜可以满街散发臭味。 因此，数亿公斤的白菜在十几天内完成

产地收到了发货到全市销售的整个流程。

因为时间紧迫，白菜一上市，人们就拿着副食本，穿着笨重的棉大衣，在去料理店和临时经销商之前，排着曲折的长队，慢慢地向前蠕动等待买菜。

当时，一口气买几百斤、几千斤白菜成了大多数家庭的选择。 这一天，蔬菜柜台车辆往来频繁，灯火通明。 出入的人们脸上，充满着“有了这个白菜，今年冬天吃菜就不会为难了”的话语。

说到蔬菜销售，这几天北京市的交通管制暂时失效了。 马车全部解禁，重型卡车在天安门前畅通无阻。

但是，可以看出社会秩序并没有失效。 无论是领导干部还是普通老百姓，都得拿着副食本去餐馆排队买菜。 (/S2 ) )谁也不敢私下里作弊，排队买长蔬菜，什么都排在老百姓眼皮底下。 家里的老人回忆说。

到处都有学问，贮藏白菜是北京的风景

第一步:晾干

白菜买回家，不要随便放。 请快点把外面的部分晾干。 它可以住在大杂居里。 寻找在哪里晒黑是活在眼前麻利的头脑里。 门外、窗台上、靠墙下&hellip； &hellip； 似乎只有旧自行车和取暖用的煤球在争地盘。

步骤2 :编码菜单

最外面的菜帮都晒蔫了，才开始点白菜。 地方稍大的家庭自己diy菜藏，其实叫做菜藏，就是在地上挖一米深左右的洞，把纵横控制在双人床左右的大小，洞的三边盖上几块砖，门上盖着破被子和草垫 如果是这个大小的话，孩子在里面玩也没关系。 放400斤菜是不值得的。

烹饪没有妙招。 菜竖起来，根朝下，一根一根摆好就行了。 如果你家菜做得好，菜做得好，偶尔会被称赞是邻居家的阿姨生活的人哦。

没有蔬菜室的家庭，白菜只能缝上大头针放在某个地方。 长屋里不冷不热的角落，大楼的阳台，窗台，过道，甚至屋顶上，到处都是白菜。 有些房子找报纸来，包好白菜以防腐烂，再盖上麻袋片和被子，防止结冰，通风，小心保护。

小房子的院子里有个废弃的花坛，买菜回去之前，各家都要好好地围成一个圈，建立自己的势力范围，用几块砖，用一点木板做简易的小菜窖。 白菜一到，大人就忙着点菜，我和院子里的几个伙伴用空里的小菜藏着猫&hellip； &hellip； 小时候无限的快乐就是这么简单。

(/S2/ )步骤3 )倒腾腾菜(/S2/ ) )。

蔬菜种植的工程结束后，之后每个月都会有继续浇灌蔬菜的工程。 在天气好的日子里，把白菜一棵一棵地运出存放处，检查，清除最外面的一块残渣，看看有没有腐烂的东西，剩下的晾在阳光下，让白菜通风散热，以免腐烂。 到了晚上最好再带一瓶回去。 整天腰酸腿疼，比上班还累。

有一个绕过密码的特殊形象:

搬运白菜

折白菜，搬运白菜，

把白菜撕碎，把白菜运走

搬完白菜就把白菜劈开。

当时，家家户户都有贮藏蔬菜的独特把戏。

一位阿姨说，白菜是分等级供给的，所以各家都买等外品。 这道菜几乎没有料理的心，只能帮忙。 也叫无心菜。 我对储藏很讲究。 先挖一个比白菜高一点的坑，把白菜根竖着放进去，收拾好菜后，盖上草垫，太冷的话在草垫上盖土，太冷的话盖土。 因为这样不仅可以保持菜的新鲜度，而且菜根和土会接触，菜会持续成长。 这些无心的菜几天后会不可思议地露出菜心。 就像大葱放得很长一样，大葱的心也会跳，这是同样的理由。

整个北京市都弥漫着白菜的气味

尽管没有了家庭料理的地位，但是现在的人们一提到白菜，还是会唤起很多过去的回忆。

冬天，一家人围着桌子，桌子的正中央总是放着最大的碗。 里面当然也知道热白菜在煮豆腐。 你能对白菜不感兴趣吗？

白菜全身珍贵，从里到外有各种各样的吃法，没有浪费

(/S2 ) )老菜帮忙的吃法)/S2 )最外侧的老菜帮忙，有绝妙的吃法。 插在扦子上，用开水倒入，加入葱生姜和盐腌两天，捞出后洗净剁碎，加入辣椒剁碎和大蒜剁碎，用大火炒，酸到开胃，就成了米饭的小菜。

(/S2 ) )帮忙做嫩菜的吃法) (/S2 ) )揭下老帮手，里面的菜帮最适合炒菜。 北京最常见的醋拌白菜，首先是从白菜外侧炒的，讲究热油，出锅前勾芡，色泽明亮，大蒜香气扑鼻，是下酒菜的佳品。 加蔬菜做馅也是绝品，把饺子、包子切碎后做，味道非常好吃。 北京旧年吃饺子，白菜馅是不可缺少的。

(/S2 )蔬菜叶的吃法) )/S2 )顺着蔬菜叶往上走，白菜叶的吃法最多，把锅底的棍子剁碎，把锅砸大，炖粉，大概是每个家庭冬天每天必须吃的保存菜吧？

(/S2 ) )白菜芯的吃法(/S2 ) )白菜芯是大白菜抱在怀里的宝贝。 将白菜芯切成细丝，加入盐、味精，加入醋、酱油、芝麻油。 讲究的人混合海蜇丝调酒，可以说是至味无穷。

(/S2 ) )芥子腿儿(/S2 ) )是正宗的平民料理，白菜一上市，北京很多家庭都要做芥子腿儿。 芥子腿清爽，口才好，迷恋老北京人。

(/s2 ) )酸菜) (/s2 ) )将洗在锅里的白菜加热，冷却后，将白菜重叠好几层放入缸里。 将盐放入各层，用干净的石头压在上面，然后在里面放入冷水。 请一定要把菜丢了。 泡约15~20天，变酸时可以取出来吃。 (各地的制作方法不同。 退休的杨伯说没有人能忍受加了鸡蛋和猪肉的酸白菜的诱惑吗？

要弄清楚白菜的食谱，可能有500种。 做汤，做水饺，照你说的做吧。 白菜配什么都行。

总之，冬天里，没有其他蔬菜能像白菜一样在北京人的生活中如此不可替代。 (/S2 ) )老北京人有一个有点夸张的比喻，说每个人一生吃的白菜堆都会有北海白塔那么高。

改革开放才刚刚开始，人们就自己加工特色食品

(/S2 ) )番茄酱) (/S2 ) )将西红柿削成块放入洗净的瓶子中，连同瓶子一起放入锅中蒸到西红柿成熟，趁热将瓶口密封牢固。 这个番茄酱保持几个月不变质，可以炒菜也可以煮汤。

编辑问了家里的老人。 “蕃茄酱很容易做，但是还不贵。 80年代，还没红的青番茄一元钱一个大篮子。 最头疼的是，制作酱汁的密封瓶很难找。 医院用完的葡萄糖瓶因为有盖子被密封，变成了掠夺品。 我必须拜托别人一点关系。

还记得和冬储大白菜拜拜的那一年吗？

1989年，北京遭遇白菜生产过剩、滞销的情况。 当时的蔬菜柜台上堆满了新鲜的白菜，黑板上大大地写着爱国料理的文字。 电视剧《部的故事》中有一集说有人买萝卜，其实反映的是卖白菜。

1990年，白菜销售方法首次转型，农民地产菜获准进京销售。 装满白菜的板车和农用车开始出现在北京的大街小巷。 这些菜比冬季蔬菜贵两倍，但很多市民购买了。 这一年，买菜的队伍又在11月初准时排队，但明显缩短了好几个。

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▲1991年，白菜种植面积、收购数量、上市数量均有所减少。 ( 1991年10月13日，北京日报)

1992年末，北京的蔬菜价格全面开放，但此时白菜是唯一价格没有完全开放的蔬菜。 当时普通市民家庭的收入水平明显提高，在集中上市期，每公斤便宜几毛钱的冬季蔬菜不是唯一的选择。 这一年，白菜数量首次明显下降。

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▲1996年，北京冬季贮藏白菜上市。

1997年，北京常住人口近1000万，人口增加了两倍，但冬季白菜销售额萎缩到不足1亿公斤。

从1998年开始，北京人正式向每年冬季集中购买大白菜的历史说了再见。

这样，白菜从家常菜的地位上掉下来，在感觉上是一夜之间的事。 但是，冬天贮藏白菜给几代人留下了最温暖的城市记忆。

大体的东西是可贵的。 北京的白菜运到浙江省，用红头绳系蔬菜根，挂在水果店的头上，被尊敬为胶菜鲁迅、“藤野先生”

一千只眼睛有一千棵不同的白菜:

在慈禧眼里，白菜不过是她最喜欢的翡翠钟摆。

在文学巨匠的笔下，画一大棵白菜，都有很深的道理。

在我们北京人心中，白菜象征着整整一个年代、朴素的年代。

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